6- 12 avril 2022 – Poligny
Pour fêter le bicentenaire de la naissance de Louis Pasteur, participez à la quinzaine des ferments à Poligny!
– 6 avril 16h30 histoire de microbes à la Fruitière aux livres
– 7 avril 9h-17h Ferments technologiques à Ciné Comté
– 7 avril 19h rencontre terroir science à la maison du Comté
– 8 avril 18h café géo au Barzing
– 11 avril 20h30 cinéma agricole à Ciné Comté
Infos / réservation 03 84 72 20 61.
LE PROGRAMME
Pasteur et les fermentations
En 1857, Louis Pasteur publie son Mémoire sur la fermentation appelée lactique. Ce travail scientifique est une réponse aux demandes des industriels du Nord de la France. Pasteur met en place sa démarche : quand un problème se pose sur un terrain, il« emporte » ce problème au laboratoire, le traite et fait retour de ses résultats au terrain qui l’avait sollicité. Dans le cas présent, ses travaux trouvent leurs résultats démultipliés dans des champs liés. Dans le champ des fermentations en tout genre d’abord : vin, vinaigre, bière… Dans le champ des maladies, en suite : si des « ferments » – levures ou bactéries – sont responsables des… fermentations, pourquoi ne seraient-ils pas responsables des maladies ? Parce qu’ils ne naissent plus par « génération spontanée », ils sont accessibles à l’expérience et à leur maîtrise par les hommes.
Trente ans plus tard, c’est son élève, son successeur à la tête de l’Institut Pasteur, son premier « lieutenant », Emile Duclaux, Auvergnat, sensible au lait et aux fromages, qui, repartant des travaux de Pasteur sur ce qu’on appelle désormais « les bactéries lactiques », va leur donner une étendue considérable : amélioration de la production du lait et des fromages et surtout (et aussi) application de nouvelles techniques pour le perfectionnement de l’alimentation en lait des enfants avec ses collègues les Docteur Gaston Variot et Henry de Rothschild et l’agrochimiste allemand Franz Von Soxhlet avec, pour conséquence majeure, une baisse considérable de la mortalité infantile.
Poligny, capitale du Comté, un terrain d’application incontournable.
Suivant l’exemple de la place qu’a voulu réserver Pasteur à la formation à l’Institut Pasteur, Emile Duclaux s’investit aussi dans le monde professionnel. Lui, qui accompagnait souvent Pasteur à Arbois, déjà créateur d’un laboratoire de galactologie en Auvergne (1876), voit ses travaux trouver des terrains d’application dans les écoles de laiterie de Mamirolle (1888) et de Poligny(1889).
Les connaissances et les modèles scientifiques ont évolué. Les ferments lactiques sont devenus les bactéries lactiques et tous les ferments sont devenus microorganismes, tout en restant, souvent, ferments dans les appellations populaires ou publicitaires, ou en répondant à la nouvelle appellation de « probiotiques ».
Soumises à l’épreuve du laboratoire et du terrain, leurs propriétés mieux comprises, les ferments naturels sont devenus des ferments scientifiques et des ferments technologiques à partir du retournement fondamental de Louis Pasteur : les microbes, ferments ou autres n’apparaissent pas par génération spontanée dans les moûts de fermentation ; au contraire, ils les provoquent. Restaient alors à continuer de les comprendre et de les maîtriser…
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