Jura Terre de Louis pasteur Dole / Arbois

Ateliers des vacances d’Avril

Expérience 1: LES SENS EN ACTION!

Nous utilisons de manière instinctive nos 5 sens tous les jours, quitte à oublier leur rôle et leur importance. Pourtant quand nous mangeons un aliment, ces sens sont extrêmement utiles et sollicités !

La dégustation, c’est un évènement au cours duquel on :

  • expérimente
  • analyse
  • apprécie les caractères d’un produit (caractères olfacto-gustatifs)

Expérience de la rétro-olfaction

Matériel nécessaire :

  • Votre nez et votre bouche
  • Un bonbon type fraise tagada

Consigne avant de déguster : Bouchez votre nez en le pinçant avec les doigts, mettre le bonbon dans la bouche et mâcher 4 ou 5 fois toujours avec le nez bouché. Au bout de ces 4 ou 5 mastications, débouchez votre nez et continuer de mâcher un peu.

Que se passe-t-il ?

Au départ, avec le nez bouché on ne ressent que le côté sucré du bonbon. C’est la saveur du bonbon. Puis, quand vous avez débouché votre nez, vous avez dû avoir comme information l’arôme du bonbon c’est-à-dire fraise ou banane.

Un goût est une composition de saveurs, perçues par la langue, et d’odeurs, perçues par le nez, ce qui se traduit par la notion de flaveur.

Seules les 4 saveurs précitées (sucré, salé, acide, amer) sont susceptibles d’être perçues par les papilles de notre langue. Le reste de ce qu’on appelle goût (goût de réglisse, d’anis, de riz, etc.) est une odeur, qui se perçoit par l’odorat.

Comment ça marche ?

Le goût est l’un de nos cinq sens. Il est localisé dans la bouche, en particulier sur la langue, et spécialisé dans l’appréciation et la détermination des aliments. Directement en contact avec les aliments, la langue est l’organe essentiel du goût. La langue est capable de déterminer la texture d’un aliment, grâce aux papilles dont elle est couverte.

Contrairement à un mythe largement répandu, ces sortes de goûts ne correspondent à aucune zone particulière de la langue !

La bouche et le nez sont connectés à l’arrière de la gorge. Ainsi, lorsque nous mangeons, quelques molécules des aliments parviennent jusqu’à l’aire olfactive du nez : c’est le phénomène de la rétro-olfaction.Le bulbe olfactif capte alors les odeurs des aliments, qu’il transforme en signaux pour le cerveau, associés aux signaux des papilles gustatives de la langue.

A l’inverse, lorsqu’on se bouche le nez, l’air ne circule plus et empêche donc le transport des particules par l’arrière de la bouche et donc la distinction des saveurs par le bulbe olfactif : seules restent les perceptions par les 4 saveurs de base.

Le saviez-vous ?

Le goût et l’odorat ne sont pas les seuls sens à rentrer en jeu lors de la dégustation. Avant tout contact avec l’aliment, c’est son aspect visuel qui nous donne ou non l’envie d’y goûter. La vue est donc très importante et en cuisine on peut jouer avec en préparant des plats « trompe l’œil » !

Si tu te sens l’âme d’un cuisinier, voici une recette pour réaliser un gâteau salé à la tapenade d’olive qui ressemble à un cake marbré au chocolat : http://www.lamedecinepasseparlacuisine.com/2016/06/cake-marbre-pour-l-aperitif.html