Jura Terre de Louis pasteur Dole / Arbois

Pasteur, une étape sur la route œno touristique des vins du Jura

Pasteur et les vins d’Arbois : naissance d’une science des vins.

Pour les amateurs d’œno-tourisme, la visite de la maison de Louis Pasteur d’Arbois est une étape incontournable!

L’œuvre de Pasteur peut sembler disparate mais une logique a guidé ses travaux sur les cristaux jusqu’à la découverte du vaccin contre la rage. Ses travaux sur les vins et notamment ceux sur les vins du Jura sont une étape décisive dans l’évolution de sa pensée. Pasteur est considéré comme le père de l’œnologie moderne.

Recherche fondamentale sur la génération spontanée

Expériences sur la génération spontanée au lieu-dit de la Bergère (Arbois) et au Mont Poupet (Salins-les-Bains):

Lors de l’été 1860, Louis Pasteur profite de sa présence dans le Jura pour s’intéresser à la question des générations spontanées. Cette théorie est ancienne et défend qu’un être vivant puisse apparaître spontanément sans avoir été procréé par un organisme de la même espèce.

Grâce au microscope, il observe les organismes inférieurs dont l’origine le fascine.

Existe-il une alternative à la procréation ? Peut-on créer la vie à partir de rien ?

Par des expériences simples, Pasteur montre que les germes sont présents dans l’atmosphère, plus ou moins nombreux selon l’endroit et qu’un organisme vivant ne peut provenir que d’un organisme vivant. Il réfute dès lors la théorie des générations spontanées mais il n’a pas convaincu pour autant ses adversaires.

L’achat de la vigne de Rosières à Montigny-les-Arsures

La polémique rebondit le 20 juillet 1878. La Revue scientifique publie des extraits d’un cahier manuscrit de Claude Bernard récemment décédé. Quelques temps avant sa mort, il avait exprimé ses doutes concernant la théorie des germes de Pasteur.

Pasteur réagit immédiatement. Il écrit le 21 juillet à l’Académie des Sciences qu’il va entreprendre des expériences pour prouver le bien fondé de ses travaux et réaffirmer que les germes n’apparaissent pas spontanément mais qu’ils sont déjà présents dans l’air.

Pasteur avait confié à son ami arboisien Jules Vercel le soin de lui acheter une parcelle de vigne à Montigny-les-Arsures, petit village vigneron proche d’Arbois. Il fait installer là trois serres vitrées,  hermétiquement closes sous lesquelles les grappes de raisin tout juste formé sont emballées dans des gazes stériles. Les vendanges sont effectuées en automne avec des précautions infinies. Une fois pressé, le jus de raisin ainsi récolté, ne fermente pas et ne se transforme pas en vin. C’est la preuve que les levures sont responsables des fermentations alcooliques, qu’elles ne naissent pas spontanément sur le raisin mais qu’elles sont déposées sur la vigne par l’air ambiant qui les transporte.

Travaux sur les vins

Avec 2 millions d’hectares plantés en vigne, 50 millions d’hectolitres de vin produits, la France est un pays profondément viticole.

A cette époque toutefois, les vignerons ne maîtrisent aucunement les processus de fermentation de leurs vins. Trop souvent le vin tourne au vinaigre et les termes pour dénommer les maladies des vins sont nombreux : pousse, piqûre tourne graisse aigre…Ces accidents de fabrication nuisent au commerce.

Le 21 janvier 1860, Napoléon III conclut un traité de libre-échange avec la reine Victoria qui permet aux vignerons français de conquérir le marché britannique. Les vins livrés en Angleterre sont d’une qualité inégale et les Anglais menacent bientôt de dénoncer le contrat.

Napoléon III charge Pasteur de trouver une solution.

Pasteur s’intéresse depuis quelques années déjà au problème des fermentations. Il a déjà été sollicité par un industriel de Lille E. Bigo pour des conseils sur la production d’alcool de betteraves. Il a publié en 1857 un Mémoire sur la fermentation appelée lactique, acte de naissance d’une nouvelle science ; la microbiologie. Il a caractérisé une nouvelle levure (en fait on sait aujourd’hui que ce sont des bactéries, streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus qui transforment dans un milieu sans air –anaérobie- le glucose en acide lactique que ce soit dans le lait, le kéfir, la choucroute…), sait la sélectionner par une nutrition appropriée et la cultiver.

« La fermentation se montre corrélative de la vie, de l’organisation des globules non de la mort et de la putréfaction de ces globules. »

En 1863, Pasteur installe un laboratoire de campagne à Arbois (maison Gerbet route de Lyon) et s’informe auprès de ses amis vignerons des pratiques et des recettes utilisées pour prévenir les maladies des vins. Il observe de nombreux échantillons au microscope.

Du vin jaune…

Il s’intéresse immédiatement au vin jaune qui a une résistance exceptionnelle aux dégradations. Conservé 15 à 20 ans en fût sans ouillage, il ne s’altère pas.

Il interroge les vignerons d’Arbois – Gallier, Charrière et son voisin Vercel-, observe différents vins. Il met en évidence la différence entre la fleur de vinaigre des vins acides (Mycoderma aceti) et la fleur du vin (Mycoderma vini). Il montre que les levures du voile typiques du vin jaune sont responsables du bouquet de ces derniers : si on « repique » ces levures sur des vins artificiels, elles font naître « d’une manière peu douteuse, une partie du bouquet propre au vin jaune »

Pasteur a réalisé la première étude œnologique du vin jaune et a publié ses résultats dans son ouvrage « Études sur le vin ».

Sans être vigneron, Pasteur a réussi à lever une partie du voile de mystère qui recouvre ce vin.

Il a montré que le développement du voile, loin d’être une maladie, était un phénomène spontané et favorable au vin.

« L’étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celle qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins. »

Il comprend que la transformation du jus de raisin en vin comme les défauts des vins sont liés à l’action d’organismes microscopiques et qu’à chaque type de fermentation correspond un ferment particulier.

.. à la pasteurisation.

Pour prévenir la multiplication des germes nuisibles à la qualité du vin, Pasteur propose de chauffer le vin à une température comprise entre 55 et 60° sans air pendant 1 mn. Ce procédé baptisé Pasteurisation est breveté en 1865 et s’adapte à d’autres denrées alimentaires, bière et produits laitiers notamment. De fait, cette technique sera peu utilisée par les vignerons qui devront affronter pendant ce siècle le péril du phylloxéra. Aujourd’hui, pour protéger le vin, le vigneron utilise l’adjonction d’anhydride sulfureux et le micro filtrage à plaques.

Ces travaux sur les fermentations seront déterminants dans l’œuvre du savant. En faisant reculer l’empirisme lors des vinifications, ils ouvriront la voie de l’œnologie scientifique. Ils feront évoluer la pensée scientifique de Pasteur qui émettra dès lors l’hypothèse que les micro-organismes peuvent également affecter l’homme et l’animal. et le guideront à terme à produire des vaccins.